Nachhaltigkeit – ein wichtiger Trend in der Hotellerie und Gastronomie? Teil I

Das Speisen- und Getränkeangebot als ein wichtiger Nachhaltigkeits-Faktor in der Hotellerie und Gastronomie

Nachhaltigkeit ist ein Gegenwarts-Schlagwort. Ja, der Begriff wird inflationär verwendet! Doch wir in der Hotellerie und Gastronomie haben hier eine besondere Verantwortung, denn Nahrung ist die wichtigste Grundlage für menschliches Leben. Das ansprechende Speisen- und Getränkeangebot eines gastronomischen Betriebes ist eines der wichtigsten Elemente für einen gelungenen Urlaub oder Hotel-Aufenthalt bzw. eine Gast-Entscheidung für ein Restaurant. Daher, denke ich, kann – vielleicht auch soll – das Speisen- und Getränkeangebot mal von der Seite der Nachhaltigkeit betrachtet werden!

Nachhaltigkeit – ein Trend?

In der Tat wird tagein, tagaus von Nachhaltigkeit gesprochen. Warum wohl? Und was genau betrifft die Nachhaltigkeit?

Doch zuerst mal zur Definition der Nachhaltigkeit. Wikipedia sagt: „Nachhaltigkeit ist ein Handlungsprinzip zur Ressourcen-Nutzung, bei dem die Bewahrung der wesentlichen Eigenschaften, der Stabilität und der natürlichen Regenerationsfähigkeit des jeweiligen Systems im Vordergrund steht“.(Quelle: Wikipedia)

Also, es geht um Ressourcen-Nutzung und um die Bewahrung von Eigenschaften der Ressource, damit diese sich nach der Nutzung wieder auf natürlichem Wege regenerieren, also erholen  und damit wieder zur Verfügung stehen kann. Die Nachhaltigkeit betrifft drei elementare Dimensionen für den Fortbestand dieser Erde:

• die Gesellschaft
• die Umwelt
• und die Wirtschaft

Daher behaupte ich, dass Nachhaltigkeit kein Trend (mehr) ist. Nachhaltigkeit ist ein MUSS, ein unabdingbarer Grundsatz in unserem Handeln, der ab sofort, im  Hier und Jetzt zugrunde gelegt werden muss, egal ob es die Gesellschaft, die Umwelt oder die Wirtschaft betrifft!

Und wir in der Hotellerie und Gastronomie haben eine besondere Verantwortung dabei. Wir beherbergen und verköstigen tausende, global gesehen Milliarden, Menschen in unseren Hotel- und Gaststätten. Wir sind einer der wichtigsten Wirtschaftzweige weltweit! Ein nachhaltiges Handeln in allen drei Dimensionen steht daher außer Frage!

Wie also herangehen an ein nachhaltiges Speisen- und Getränkeangebot?

Da ich selbst gerne Zusammenhänge verstehen will, sehe ich die Herangehensweise an ein nachhaltiges Speisen- und Getränkekonzept ganzheitlich. Das heißt, ich betrachte die Wertschöpfungskette, die Prozessstufen und die dazugehörenden und überschneidenden Bereiche/Abteilungen, bis hin zum Verzehr der Speisen und Getränke.

Welche Bereiche sollten Sie sich ansehen, wenn Sie über z.B. eine nachhaltige Speisenkarte nachdenken? In der Management-Bücher-Reihe „Corporate Social Responsibility CSR“ (Gesellschaftliche Verantwortung von Unternehmen) und zwar „CSR und Tourismus“ (SpringerGabler) definieren die Herausgeber nachfolgende Bereiche:

Für Ihre Speisenkarte und die angebotenen Speisen bedeutet es, dass Sie eine jeweilige Nachhaltigkeits-Bilanz der einzelnen dafür verwendeten Produkte machen.

Unter welchen Aspekten können also die eingekauften Produkte betrachtet werden?

Denken Sie an die drei vorhin dargestellten Dimensionen:

1. Ökonomische Dimension

Selbstverständlich muss jedes Ihrer Gerichte und Getränke gewinnbringend kalkuliert sein! Doch gleichzeitig machen Sie sich bitte Gedanken, welcher lokale Lieferant (Wertschöpfungskette) Ihre Rohstoffe/Einkaufsprodukte anbieten kann. Heißt, welche Anlieferungswege, welche Verpackung, wie ist´s um die Nachhaltigkeit des jeweiligen Lieferanten und seiner Zulieferer selbst bestellt? Was darf und kann der Rohstoff kosten? Ist ein fairer Preis für beide Seiten möglich (win-win)?

2. Ökologische Dimension

Stellen Sie sich Fragen, wie: „Wurde dieses Produkt umweltschonend hergestellt (Stichwort CO2-Fußabdruck)?“ „Wie ist die Tierhaltung in diesem Betrieb?“ „Sind die Produkte saisonal, also natürlich gewachsen, biologisch und regional?“

3. Soziale Dimension

Unterstützen Sie mit Ihrem Einkauf lokale, regionale Lieferanten? Haben diese faire, soziale Arbeitsbedingungen für ihre Mitarbeiter? Haben Sie faire, soziale, gesundheits-unbedenkliche Arbeitsbedingungen für Ihre Mitarbeiter?

Kulturelle Dimension

Hinzu kommt die kulturelle Dimension. Ja, in unseren Gastronomien geht es auch um den Erhalt von Regionalität und Authentizität, um lokale Esskultur, um unseren Gästen ein regionales kulturelles Erlebnis zu bieten.

In allen vier Dimensionen geht es also um den regionalen Lebensmitteleinkauf, um die Beschaffung der Lebensmittel aus der unmittelbaren Region, um auch die lokale Wirtschaft zu unterstützen und auch um Erhalt, und eventuell sogar um die Schaffung von Arbeitsplätzen.

Natürlich und letztendlich geht es um die eigene Wirtschaftlichkeit und die Vereinbarkeit dieser mit der Nachhaltigkeit und schlußendlich um die Positionierung Ihres Betriebes!

Fazit

Dies stellt viele von Ihnen momentan noch vor große Herausforderungen, da bei vielen der Einkauf in der Region und der Preis von regionalen, nachhaltigen, eventuell Bio-Produkte-Anbieter, oftmals teurer ist als der von überregionalen nicht-nachhaltigen Lieferanten.

Eine Lösung für die Nachhaltigkeit unserer Ressourcen ist es jedoch nicht.

Hier gilt es, Wege und Lösungen zu finden, um der Generationen-Verantwortung gerecht zu werden und ein wirtschaftlich erfolgreiches, jedoch nachhaltiges Unternehmen zu schaffen, das sich auf die akut anstehende Ressourcen-Knappheit unserer Erde einstellt und neue Wege geht!

In meinem nächsten Beitrag will ich Sie gerne mit konkreten Praxis-Tipps „Was kann ich tun?“ und „Gut zu wissen“ unterstützen, um erste Schritte in Sachen Nachhaltigkeit zu gehen. Eine Checkliste für eine nachhaltige Einkaufspolitik wird Ihnen dann auch zur Verfügung stehen!

Und noch ein Tipp – Besuchen Sie unser Netzwerktreffen im November. Hier geht es vorrangig um Nachhaltigkeit und Generationen-Verantwortung, zwei Themen, die der aktuellen Weltlage und uns, als drittstärkster Wirtschaftszweig in Deutschland, auf den Nägeln brennt! Diskutieren Sie mit uns, hören Sie auch andere Meinungen dazu.

Bis dahin wünsche ich eine gute, nachhaltige Zeit!

Herzlichst

Brunhilde Fischer