Nachhaltigkeit – Der Lebensmitteleinkauf und die Speisekarte. Teil II

Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit: Einkauf und Speisekarte

Kann eine Speisenkarte in der Gastronomie, die nach dem Prinzip der Nachhaltigkeit gekocht, bzw. angeboten wird, wirklich attraktiv & lukrativ sein? Könnte es sein, das Gäste dann bestimmte Speisen, sogenannte Klassiker, vermissen? Oder steigt gar der Preis der Speisen im Restaurant? Ich sage, zum Prinzip der Nachhaltigkeit gehören eine Reihe von Schritten, die beachtet werden sollten – vom Inhalt der Speisekarte und dem Einkauf, bis zu einem gelungenen und brauchbaren Kommunikationskonzept.  Denn das WIE  ist entscheidend!

Was heißt also nochmals Nachhaltigkeit?

Es geht um Ressourcen-Nutzung (z.B. Lebensmittel) und um die Bewahrung von Eigenschaften der Ressource(Pflanze/Tier/Rohstoff), damit diese sich nach der Nutzung wieder auf natürlichem Wege regenerieren, also erholen  und damit wieder zur Verfügung stehen kann. Die Nachhaltigkeit betrifft drei elementare Dimensionen für den Fortbestand unseres wunderbaren blauen Planeten:

• die Gesellschaft  (soziale Nachhaltigkeit)
• die Umwelt (ökologische Nachhaltigkeit)
• und die Wirtschaft (ökonomische Nachhaltigkeit)

Der Lebensmitteleinkauf in der Gastronomie – die Herausforderung bei der Nachhaltigkeit

Lebensmittel sind DIE Ressource für einen Gastronomiebetrieb. Daher liegt es auf der Hand, dass ein Gastronomiebetrieb, der nachhaltig handelt, zuerst mal beim  Einkauf der Lebensmittel ansetzt.

Wie geht es am einfachsten? Klar, in der Region, vor Ort, einkaufen!

Sicherlich ist es eine der größten Herausforderungen für Küchenchefs und Unternehmer Zugang zu regionalen Produkten zu finden und eine verlässliche, vollumfängliche  Versorgung mit regionalen Lebensmitteln sicherzustellen.  Nach wie vor gibt es noch keine Definition, was unter dem Begriff „regionale Lebensmittel“ zu verstehen ist. Was ist regional? Von wie weit dürfen Lebensmittel angefahren werden? Ab wann ist´s nicht mehr regional?

Viabono – das Portal für einen modernen umwelt- und klimafreundlichen Tourismus in Deutschland, bezeichnet „regionale Lebensmittel“, wenn sie aus einem Umfeld von weniger als 100 km Entfernung angeliefert werden. Eine Klassifizierung, einen Standard, damit sich der Gast/Verbraucher daran orientieren kann, gibt es noch nicht, weder in Deutschland, noch auf EU-Ebene.

Daher gilt hier die Faustregel, dass Küchenchefs und Gastronomen stets nach dem nächstgelegenen und ins eigene Konzept passendem Nahrungsmittelangebot Ausschau halten sollten. Selbstverständlich gehört daher dazu, dass dies dem Gast auch entsprechend kommuniziert wird!

Was können Sie daher tun, wenn Sie nach regionalen Lieferanten Ausschau halten?

1. Suchen Sie nach bestehenden regionalen Initiativen im Lebensmittelbereich.

2. Suchen Sie nach erfolgreichen und für Sie brauchbaren Gastronomie-Beispielen, wie andere Gastronomie-Kollegen nachhaltige Speisenangebote umgesetzt haben und profitieren Sie von der Erfahrung Ihrer Kollegen.

3. Besuchen Sie Märkte und kulinarische Veranstaltungen rund um Ihren Ort und knüpfen Sie Kontakte mit nachhaltigen Lieferanten und Produzenten. Bauen Sie sich ein möglichst breites Lieferantennetzwerk auf, um Abhängigkeiten von einzelnen zu verringern.

4. Sammeln Sie so viele Informationen und Daten wie möglich über lokaltypische Produzenten und ihre Produkte. Denn Ihre Gäste sind in der Regel bereit für authentische, typische regionale Produkte mehr zu bezahlen. Der Faktor „Exklusivität & Authentizität“ ist nach wie vor ein höchst attraktives Merkmal im Verkauf!

5. Versuchen Sie soweit wie möglich, importierte durch regionale Produkte zu ersetzen.

6. Wenn es nicht anders geht, versuchen Sie die Öko-Bilanz des gekauften überregionalen Produkts zu beachten, z.B. wie viel CO2 wird dafür ausgestoßen?

Hier ein paar Beispiele zum CO2-Ausstoß (Gramm pro zurückgelegtem Kilometer) bei verschiedenen Transportmitteln:

Achten Sie beim Einkauf von überregionalen Produkten auf Bio- oder/und Fair-Trade-Lebensmittel. Diese sind zwar nicht aus der Region, tragen jedoch zur überregionalen oder gar globalen sozialen und ökologischen Nachhaltigkeit bei.

7. Ein eigener Kräuter- bzw. Gemüsegarten ist nicht nur eine Attraktion für Ihre Gäste und schärft das Bewusstsein für die eigene Ernährungskultur, sondern ist auch ein hervorragender Lieferant von topp-frischen Kräutern, bzw. Gemüsen für Ihre Speisekarte und unterstützt den Gedanken der Nachhaltigkeit besonders plakativ.

8. Nicht zuletzt – gewinnen und schulen Sie alle Ihre Mitakteure für nachhaltiges Handeln im eigenen Betrieb. Denn auch Ihre Mitarbeiter, insbesondere Ihre Küchenbrigade, sollte unbedingt hinter der Idee der Nachhaltigkeit stehen!

Tipp: Unter https://www.greenpearls.com/de/ finden Sie einige Hotels und Restaurants, die sich bereits sehr intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinandergesetzt haben. Vielleicht ist die eine oder andere Inspirationsquelle dabei!

Auch das Portal Viabono http://www.viabono.de/ informiert die Hotellerie und Gastronomie umfänglich und fundiert über Nachhaltigkeitsmöglichkeiten im eigenen Betrieb. Auch hier können interessierte Betriebe Mitglied werden.

Eine kleine Checkliste der Unternehmermanufaktur für eine nachhaltige Einkaufspolitik können Sie hier als PDF downloaden.

Die nachhaltige Speisekartengestaltung

Das Speisen- und Getränkeangebot soll – ganz klar – die Bedürfnisse Ihre Gäste erfüllen. Und diese sind vielfältig. Neben dem Anspruch an Qualität und Speisen-Sortiment, sind Lebensmittelunverträglichkeiten zu berücksichtigen, vegetarische und vegane Nachfrage zu erfüllen, gleichzeitig ist der Aspekt der Nachhaltigkeit zu beachten.

Ziel im Nachhaltigkeitskonzept ist es, nicht-nachhaltige Speisekartenbestandteile nach und nach zu reduzieren, und durch nachhaltige zu ersetzten, zum Wohle unserer Gäste und der nachfolgenden Generationen (soziale Nachhaltigkeit).

Die inhaltliche Speisekartengestaltung ist die wichtigste Aufgabe eines professionellen Küchenteams. Denn sie bestimmt den Zeitpunkt des Einkaufs, also was wann und für wen gekocht werden soll!

Nachhaltigkeit bedeutet darüber hinaus, Überlegungen anzustellen, von wo die verwendeten Zutaten kommen, wie sie hergestellt wurden, wie viel Wasser- und Energieverbrauch bereits angefallen ist und noch anfallen wird, als auch den zu erwartenden Lebensmittelabfall in die Überlegungen einzubeziehen.

Durchaus eine Menge Denkübungen, die angestellt werden wollen.

Was können Sie also tun, um eine inhaltlich nachhaltige Speisekarte zu gestalten?

1. Wechseln Sie regelmäßig Ihre Speisekarte, um regional-saisonale Highlights anbieten zu können! So können z.B. spezielle Lebensmittel-Wochen (z.B. Filder-Kraut-Wochen) regionale Spezialitäten besonders hervorheben.
2. Verwenden Sie regionale, saisonale, Bio- und Fair-Trade-Produkte und kochen Sie möglichst frisch. Setzen Sie dabei energieeffiziente Methoden wie á-la-minute Zubereitungen ein, statt große Mengen an Lebensmittel über längere Zeiträume warm zu halten. Planen Sie dabei sehr genau, um viel Abfall zu vermeiden.
3. Sollten Sie mit Convenience-Produkten arbeiten, achten Sie darauf, dass auch Ihre Zulieferer nachhaltig produzieren und aus der Region kommen. Achten Sie gleichfalls auf die Menge der Verpackung und den dadurch produzierten Müll.
4. Achten Sie auf die Zutaten, die Sie beim Kochen und Produzieren verwenden. Auch diese sollten möglichst aus der Region kommen.
5. Bieten Sie weniger fleischlastige Produkte an, sondern stellen Sie auch ausreichend vegetarische und vegane Gerichte vor.
6. Verwenden Sie nachhaltigkeitszertifiziertes, regionales Fleisch und ebenso Fisch an.

Nun steht Ihre nachhaltige Speisekarte inhaltlich. Doch wie bekannt, isst das Auge mit. Was heißen will, dass die Speisekarte und die angebotenen Speisen auch optisch ansprechend sein sollten.

Auf zwei Schwerpunkte kommt es an:

• Die Speisenpräsentation – also Optik der Speisekarte und der präsentierten, fertig zubereiteten  Speisen.
• Die Informationen über die Speisen und Zutaten, um Vertrauen aufzubauen und Ihr Image, bzw. Ihre Marke aufzubauen. Dabei spielen Ihre Mitarbeiter, deren Kompetenz und die Kommunikation  eine entscheidende Rolle.

Hervorragende Informationen und Gestaltungstipps finden Sie unter http://www.menusofchange.org/principles-resources/moc-principles/ - allerdings nur in englischer Sprache. Hier finden Sie 14 Tipps, die Ihre nachhaltige Speisekarte zu einem Verkaufsrenner für Gäste, denen Nachhaltigkeit wichtig ist, machen.

Ein weiteres Beispiel, wie ein nachhaltiges Speisenkonzept aussehen kann, können Sie unter https://www.forsthofalm.com/de/biohotel-salzburg-kulinarik-essen-bio finden. Das Hotel zielt eindeutig auf Gäste ab, denen gesunde und nachhaltige Ernährung sehr wichtig ist und zeigt dies sehr deutlich in seiner Kommunikation nach außen und sicherlich auch nach innen!

Fazit

Ja, Nachhaltigkeit ist ein Thema, dass uns sicherlich in den nächsten Jahren intensiv beschäftigen wird. Hierzu werden wir von der Unternehmermanufaktur noch einiges beitragen und mit entsprechenden Leitfäden und Checklisten die Betriebe unterstützen, die sich in der Nachhaltigkeit engagieren wollen und werden.

Für den modernen, zukunftsorientierten Gast sind Nachhaltigkeit, Genuss und Gesundheit sowie Lifestyle und innovative Techniken kein Widerspruch mehr. Dies belegen viele Befragungen im entsprechenden Segment eindeutig.

In welche Richtung Sie Ihr Hotel und Restaurant lenken, ist selbstverständlich Ihre Entscheidung. Der Weg in ein vollkommen nachhaltiges Hotel- & Restaurantkonzept  hat mehrere Etappen und Ausrichtungsgrade. Und ganz viele von Ihnen haben schon einen Teil des Weges beschritten.

Daher bin ich sicher, dass eine weitere Vertiefung und Auseinandersetzung mit diesem Thema ein weiterer kleiner Beitrag für die Bewahrung dieser wunderschönen Welt sein kann!

Herzlichst

Ihre

Brunhilde Fischer