Gastro-Trends kommen und gehen. Doch eine Zentralsäule bleibt!

Viele Gastronomiebetriebe überlegen sich, was sie noch tun können, um ihr Angebot moderner und attraktiver zu gestalten. Auch die Frage der Verjüngung des Publikums beschäftigt die Gastronomen.

Ob in Hotelleistungen oder in der Gastronomie - in den vergangenen Jahren merkt man bei den Gästen ein starkes Zunehmen des Bedürfnisses nach mehr Individualität. Das, was jeder bietet, möchte man nicht mehr haben, sondern das Abheben von der Masse ist nun gefragt. Es muss nicht immer etwas Abgefahrenes sein, sehr oft reicht schon eine kleine Anpassung der Speisekarte.

Was wünschen sich Restaurantgäste heute wirklich?

Eine aktuelle Studie des Online-Tischreservierung-Systems „Bookatable“ gibt dazu einige interessante Hinweise:

Die Analyse zeigt, dass mehr als die Hälfte aller deutschen Restaurantbesucher erwartet, dass auf einer Speisekarte die regulären Gerichte individuell abgeändert werden können. Die Gründe dafür sind ganz unterschiedlich:

• 66 Prozent möchten Gerichte individualisieren, wenn eine bestimmte Zutat ihrem eigenen   Geschmack nicht entspricht.
• Allergien oder bestimmte Ernährungsweisen sind bei 12 Prozent der Befragten Auslöser für
  Sonderwünsche.
• Ein Gericht ändern zu wollen, um es gesünder zu machen, war ein Grund für 9 Prozent der
  Befragten.

Ein weiterer Wunsch hat mich völlig überrascht: 46 Prozent aller deutschen Gäste erwarten darüber hinaus eine deutliche Kennzeichnung der Allergene auf der Speisekarte. Lese ich da richtig?

Hat die Lebensmittel-Informationsverordnung dieses Thema nicht schon längst geregelt? Die Kennzeichnung müsste daher von allen Gastronomiebetrieben bereits umgesetzt sein! Oder?

Frauen haben die Nase vorn…

Mehr Vielfalt auf der Karte erwarten Frauen. Ob ein vegetarisches Gericht auf der Karte stehen soll, befürworten 38% der Männer, 55% der Frauen hingegen setzen es voraus. Wenn es um vegane Optionen geht, liegen erstaunlicherweise die Männer (10%) nur knapp hinter den Frauen (12%). Mahlzeiten mit glutenfreien Produkten werden nicht so gefragt wie vegetarische oder gar vegane. Bei beiden Geschlechtern wird auf die Gesundheit besonders Wert gelegt. Gesundes Essen ist voll im Trend und muss sich auf der Speisekarte widerspiegeln.

Millennials ticken anders…

Im Vergleich zu allen Generationen ticken die Millennials (geboren zwischen 1980 und 1995) scheinbar anderes. Sie entwickeln einen ausgeprägten Wunsch nach Sinnhaftigkeit.

Ein Essen ist prädestiniert dafür. Wenig andere Lebensbereiche bieten ihnen so viele Möglichkeiten, auf Gesundheit, Lebensbedingungen von Tieren und die Umwelt Einfluss zu nehmen. Sie bevorzugen eine vegetarische Ernährung und die Auswahl vegetarischer Gerichte ist entscheidend für die Auswahl ihres Restaurants. Bei der Suche nach dem passenden Lokal sind sie fleißige Nutzer von Social-Media-Kanälen. Dieses Verhalten hat unsere Beziehung zum Essen revolutioniert. Gerichte werden in Echtzeit fotografiert und online gestellt. Die gastronomische Botschaft wird sofort geteilt.

Stellen Sie sich vor, Sie würden Ihrem jungen Publikum die Möglichkeit schaffen, ein „professionelles Fotoshooting“ inszenieren zu können? Mit einem dafür geeigneten Platz, passendem Setting und entsprechender Beleuchtung?

Die Gastronomie wird ständig herausgefordert. Unabhängig von ihrem Alter sind die Gäste immer auf der Suche nach etwas Neuem. Der Kreativwerkstatt fällt es immer schwerer, dieser Herausforderung gerecht zu werden:

Tagen im Grünen ist ein bereits vielmals benutzter Slogan. Jetzt überträgt sich dieser Trend auf die Gastronomie mit dem Begriff „Greenery“. Der Fokus liegt beim Greenery vor allem auf Pflanzen, besonders auf großblättrige Grünpflanzen. Dabei geht es so gut wie möglich darum, durch unterschiedliche Pflanzenarten im Speiselokal ein authentisches und natürliches Bild entstehen zu lassen.

Tea Time: Kaffee ist schon längst nicht mehr allein an der Spitze der Heißgetränke. Die von den Briten besonders gepflegte Teekultur hat auch in Mitteleuropa Fuß gefasst. Der Tee ist keine langweilige Alternative zum Kaffee mehr, sondern hat sich zu einem echten Trendgetränk entwickelt! Kein Wunder also, dass die sogenannte „Tea Time“ oder „High Tea“ absolut im Trend ist und peu à peu den traditionellen „Kaffee & Kuchen“ ersetzt. Teespezialitäten aus aller Welt werden beim „Afternoon Tea“ in feinem Porzellan fachgerecht serviert. Dazu klassisches Gebäck, z.B. Scones mit Clotted Cream oder Lemon Curd, Schortbread, Pies oder, wenn jemand es lieber mag, herzhafte Sandwiches.

Burger liegen nach wie vor im Trend! Die Präsentation geht aber zunehmend in eine neue Richtung: Dunkles Holz, gesprenkeltes Porzellan und Pommespapiere in Zeitungsoptik schaffen einen unkonventionellen, aber zugleich edlen Look.

Wie lange Sie warten möchten, bis Sie sich mit dem Thema Insekten beschäftigen, ist Ihnen überlassen. Denn auch Insekten sind in diesem Jahr ganz groß im Kommen! Das jüngere Publikum ist offen dafür und experimentierfreudig.  Heuschrecken, Schaben, Käfer, Grillen: Die kleinen Tierchen liefern viele Proteine, viele Vitamine und Mineralien und sind zudem noch fettarm. Außerdem ist die Ökobilanz bei Insekten wesentlich besser als bei herkömmlichen Nutztieren.

Übrigens: Auf einer Asien-Reise letztes Jahr bin ich auf das Versuchsspiel eingegangen. Würmer schmecken gar nicht schlecht. Und frittierte Heuschrecken sind eine Delikatesse. Alles ist eine Frage der Kopfeinstellung!

Es gibt viele Strömungen in der Gastronomie, die sich halten und/oder weiterentwickeln. Nicht jede Ausrichtung passt zu jedem Gastronomiebetrieb. Wichtig bleibt, sein Publikum und seine Wünsche gut zu kennen, um ein Angebot zu gestalten, dass auf die Gäste zugeschnitten ist. Doch eines ist sicher: Die persönliche Ansprache – das sogenannte Kümmerprinzip - wird, gerade in Zeiten zunehmender Technisierung, immer mehr an Bedeutung gewinnen. Für das Restaurant der Zukunft werden Mitarbeiter, Servicepersonal, Koch und Besitzer entscheidend sein. Restaurants, die sowohl technischen Komfort als auch eine persönliche Note bieten wollen, müssen daran arbeiten, ein Gleichgewicht zwischen beiden Faktoren herzustellen.