Und wieder neue Preiserhöhungen – Folgen von Inflation und Mindestlohn und Prozessoptimierungen in der Küche

Und wieder neue Preiserhöhungen...

Vor einem halben Jahr habe ich bereits einen Blog zum Thema Preiserhöhungen geschrieben, entstanden ist dieser durch fast zwei Jahre Pandemie. Damals (Anfang Februar) konnten wir zwar erahnen, dass die Personalkosten steigen werden, aber erwarteten keinesfalls eine Inflation von 8 %. Ebenso kamen massive Preiserhöhungen von Waren- und Energiekosten auf uns zu, die überwiegend dem schrecklichen Ukraine-Krieg geschuldet sind sowie neuen Gelegenheiten der Lieferanten zur Preisanpassung auf verschiedenen Ebenen der Wertschöpfungskette.

Welche Chancen und Risiken ergeben sich aus dieser Situation? Wie können wir (vielleicht endlich) notwendige Prozessoptimierungen in unseren Betrieben durchsetzen und welche Kompensationsmöglichkeiten gibt es vor allem im Bereich Küche?

Fehlende Prozessoptimierung

Seit jeher werden in der Küche Prozesse regelmäßig nicht optimiert. Fachpersonal für die Küche ist bereits seit Jahren, deutlich vor der Corona-Krise, schwierig zu akquirieren.

Steigende Lohnkosten 

Der neu hinzu gekommene Kostendruck bzgl. Waren und Energie spitzen die Situation zu, aber noch mehr die neuen Tarifverträge in mehreren Bundesländern und der bundesweite Mindestlohn ab Oktober 2022. Klar, ich freue mich darüber, dass Spülkräfte und Küchenhilfen künftig mindestens 12 € Entlohnung erhalten statt den bisherhigen durchschnittlichen 9 bis 10€ , jedoch muss man berechnen, dass damit selbstverständlich auch die Erwartungen aller anderen Mitarbeiter jenseits des Mindestlohns steigen. Die Abwanderung aus der Branche in den letzten zwei Jahren und die Unattraktivität des Jobs zwingen spätestens jetzt die Betriebe zum Umdenken.

Rechnerisch ist der Anstieg der Warenkosten und Energiekosten nichts im Vergleich zu den Lohnkosten. Bei einem Wareneinsatz von 30 % und Energiekosten von 1,5 % reden wir also bei einer Verteuerung von 10 % von künftig 33 % Warenkosten und 2 % Energiekosten bei einer 25 %-Teuerung. Bei einem 10 Euro-Gericht muss ich also rund 50 Cent drauf packen, das werden die Gäste wahrscheinlich locker akzeptieren.

Vor allem zwei Trends werden sich rasch weiterentwickeln: effizienter arbeiten und dabei mitarbeiterorientiert sein. Ich denke dabei an 4-Tage-Wochen und Stundenkonten, steuerfreie Goodies und Zuschläge sowie die Möglichkeiten verschiedener Teilzeitmodelle. Mitarbeitende wollen nicht nur monetären Ausgleich, sondern vor allem Freizeitausgleich.

Ineffizienzen werden durch höhere Löhne unweigerlich teurer. Das Rumstehen kostet folglich auch nicht mehr 9 €/Stunde, sondern mindestens 12 € die Stunde.

Regelmässig beobachte ich in der Küche, dass jeden Tag zur selben Zeit begonnen wird, unabhängig davon, wie viel zu tun ist und wieviel Gäste zu erwarten sind. Drei Köche sind um 11:30 Uhr fertig mit mis-en-place und warten zu dritt darauf, dass um 12:15 Uhr der erste Bon kommt, für den man einen Koch braucht. Erst ab 13:00 Uhr haben alle drei zu tun... und um 13:30 Uhr bräuchten sie aber eigentlich einen vierten. Starre Arbeitszeitmodelle und Teildienste müssen durch modernes Job-Rotating, auch abteilungsübergreifend, sowie flexible Modelle abgelöst werden.

Zeitversetzte Menüproduktion

Der zweite wichtige Punkt liegt in der zeitversetzten Menüproduktion, sprich cook and chill. In welcher Form auch immer - Speisen müssen effektiv zu beliebten Arbeitszeiten vorbereitet und in den Schockfroster gegeben werden. Und zwar soweit, dass auch Nicht-Fachpersonal die Speisen á la minute erhitzen und anrichten kann, ohne in Stress zu geraten. Empfehlenswert ist natürlich, die Speisekarte entsprechend anzupassen und ggfs. auch zu reduzieren. So bieten Restaurants und Hotels ihren Fachköchen und Küchenchefs attraktive Arbeitsplätze, tagsüber, zu den richtigen Arbeitszeiten und stressfrei.

Im Übrigen ist dieser Weg die optimale Qualitätssicherung neben der Überwachung des Einkaufs.

Ein paar Handlungsempfehlungen, die den Spagat zwischen Zahlungsbereitschaft der Gäste und den Preissteigerungen noch in den Griff bekommen:

Erhöhen Sie Ihre Preise:

Aber halten Sie das Gleichgewicht, denn es ist besonders wichtig ist, die richtige Balance zu finden und die Ruhe zu wahren. Es hat keinen Sinn, in Panik zu geraten und einfach alle Preise in die Höhe zu treiben. Dann bleiben die Gäste auf Dauer weg und das geht zu Lasten der gesamten Branche. Unterscheiden Sie genau in Fixkosten und Einkaufspreise und schauen Sie kritisch, welche Preiserhöhungen Sie wirklich eins zu eins an Ihre Gäste weitergeben müssen. Es ist schwierig, die Erhöhung Ihrer Energierechnung eins zu eins an Ihre Gäste weiterzugeben, aber Sie müssen sie proportional über die Anzahl der verkauften Gäste oder Artikel aufteilen. Sie müssen die Preise für zum Beispiel Fleisch und Fisch erhöhen, um die höheren Kosten zu kompensieren, aber auch hier müssen Sie eine gute Balance finden. In einigen extremen Fällen, mit einer normalen Margenberechnung, wird es einfach zu teuer. Sie können dann wählen, ob Sie etwas weniger Marge nehmen oder sie durch andere Produkte ersetzen möchten.

Passen Sie Ihr Menü an:

Eine Anpassung in Ihrem Menü kann auf verschiedene Weise zu Einsparungen beitragen. Auf diese Weise können Sie ein kleineres Menü effizienter mit Personal und Zutaten nutzen. Sie benötigen weniger verschiedene Zutaten und weniger Küchenpersonal. Und eine kleinere Speisekarte sorgt in der Regel für weniger Lebensmittelverschwendung.

Beispiel eines spanischen Restaurants in Berlin: "Wir arbeiten mit authentischen spanischen Gerichten und Tapas, daher haben wir ein sehr breites Paket. Wir haben uns entschieden, weniger frittierte Tapas auf die Speisekarte zu setzen. Stattdessen haben wir jetzt unter anderem mehr Abwechslung bei kalten Gerichten. Das geht nicht auf Kosten der Qualität, aber wir sparen Öl und Gas."

Gestalten Sie eine umfangreichere Getränkekarte:

Sie können die kleinere Speisekarte mit einer größeren Auswahl an Getränken kompensieren. Getränke sind in der Regel einfach zuzubereiten, haben eine hohe Marge und verursachen praktisch keinen Abfall.

Vermeiden Sie Abfall:

Haben Sie eine Vorstellung davon, wie viel Lebensmittel Sie täglich wegwerfen? Werfen Sie einen kritischen Blick auf Ihr Lager und die Größe Ihrer Portionen. Essen Ihre Gäste ihre (Beilagen-)Gerichte in der Regel komplett oder wird viel weggeworfen? Sie können beispielsweise standardmäßig kleinere Portionen Beilagen servieren und Ihre Gäste nachbestellen lassen, wenn sie möchten.

Setzen Sie auf Nachhaltigkeit:

Keine schnelle Lösung, sondern eine Möglichkeit, in Zukunft weniger abhängig von Gas- und Energieversorgern zu sein: Ihr Unternehmen nachhaltiger zu machen.

Reduzieren Sie die Temperatur um ein Grad:

Ein weiterer Tipp eines Hoteliers: Wir haben die Temperatur im Hotel um ein Grad gesenkt. Viele Haushalte tun dies auch, warum also nicht das Gastgewerbe? Wir hatten noch keine Beschwerden von Gästen darüber." Bei der Senkung der Temperatur geht es auch um die richtige Balance: "Wir haben uns entschieden, die Temperatur des Wassers in unserem Wellness nicht zu senken. Zudem erwärmen wir unser Poolwasser mittels eines Wärme- und Kältespeichers, was Kosten spart."

Wie handhaben Sie derzeit die enormen Preissteigerungen? Haben Sie bereits einige Punkte umgesetzt oder möchten diese angehen?Ich freue mich auf Ihre Meinung dazu in den Kommentaren! 

Herzlichst
Ihr Nicky-Alexander Böhmcke