Knackpunkt Gastronomie - Trends und Entwicklungen der Branche

Quo vadis Gastronomie?

Angesichts des Mitarbeiter- und Fachkräftemangels, jedoch auch der zukünftigen Ressourcenknappheit und Nachhaltigkeit der Rohstoffe, rückt das Thema Ernährung bzw. Essen in der Gastronomie wieder(mal) in den Fokus der  Aufmerksamkeit. In der fundamentalen Notwendigkeit des Essens für jeden einzelnen Menschen spiegeln sich viele Trends unserer Gesellschaft wieder: gesundheitliche, ökologische, ökonomische sowie individuelle Einstellungen und Werte. Genau betrachtet liefern uns die kulinarischen&gastronomischen Trends und Strömungen wertvolle Erkenntnisse über die Entwicklung unserer Gesellschaft, der Wirtschaft und der Umwelt. Schlicht ausgedrückt – Erkenntnisse über unsere Zielgruppen in der Hotellerie und Gastronomie. Daher lohnt es sich sicherlich, einen etwas tieferen Blick auf die Gastronomieentwicklung zu werfen.

Sicherlich fragen sich viele Hoteliers und Gastronomen, wohin die Reise in Restaurants, Bistros und Bars gehen soll? Was tun, angesichts des (insbesondere) KöchInenmangels am Markt? Ist Cook&Chill die Lösung? Also noch mehr Technik und System in der Gastronomie? Oder vielleicht sind es doch die innovativen Konzepte, die Köchinnen und Köche sowie Gäste gleichermaßen begeistern? Oder beides zusammen?

Eine eindeutige Antwort auf diese Fragen wird es hier nicht geben. Denn jede Ausrichtung des gastronomischen Konzeptes hat seine Berechtigung und seine Gründe. Hierzu gilt es jedoch, vorab folgende Fragen zu beantworten:

• Wer ist meine Zielgruppe in der Gastronomie?
• Welche Anforderungen stellen diese an mein kulinarisches Angebot?
• Ist diese Zielgruppe bzw. der Markt dafür ausreichend groß, um eine angemessene Nachfrage zu haben (Wirtschaftlichkeit zu erreichen)?
• Kann ich die Anforderungen der Zielgruppe erfüllen?
• Will ich, als GastronomIn und KöchIn, diese Anforderungen auch sehr gerne erfüllen? (Passt Zielgruppe und Anbieter zusammen?

Nichts desto trotz gibt es allgemeine Entwicklungen in der Gastronomie, mit denen man sich auseinander setzen sollte, wenn man sich Gedanken über die Weiterentwicklung des eigenen gastronomischen Angebotes macht.(Bild: johnhain, Pixabay)

Dabei sind zwei Aspekte gleichzeitig im Auge zu behalten:

• Die Ernährung und das Produkt "Lebensmittel" aus ökologischer und ökonomischer Sicht (Ernährungswerte, Herstellung, Herkunft, Preis-Leistung, etc.).
• Die Ernährung und das Gastronomie-Konzept aus der Perspektive des „Erlebens“ , also das Ambiente (Gemütlichkeit, Geselligkeit, Unkompliziertheit, Einrichtung etc.), das Zelebrieren der Speisen, ja das Inszenieren dieser, sowie der Informationen darüber, etc. Der Lifestyle der Menschen weltweit (insbesondere in Konsum-Gesellschaften) hat einen wesentlichen Anteil an der Weiterentwicklung der Lebensmittelbranchen.

Große Ernährungs- und Gastronomie- Trends

1. Proteinhaltige Lebensmittel – daher kohlenhydratarme Kost

Dabei spielt Fleisch nicht mehr DIE große Rolle. Denn Fleisch hat seinen historischen Charakter als Luxus für Reiche verloren. Gleichzeitig spielt die Nachhaltigkeit eine wesentliche Rolle. Mittlerweile wissen wir, dass die Herstellung von Fleisch, bzw. die Viehhaltung und Futtermittelanbau ein Viertel der globalen Landfläche „verbraucht“.  Proteinhaltige Alternativen sind daher gefragt.

Neu am Markt sind „Vleischereien“ die ihre Ware ganz traditionell, wie Metzgereien, in Vitrinen präsentieren, jedoch statt Fleischteilen von Tieren, Schnitzel auf Pilzbasis, Schweinebraten aus Weizen, oder Fleischlaibchen aus Erbsen oder Linsen anbieten. Kreative proteinhaltige Speisen sind schon länger die Renner auf Speisenkarten. Ganze Restaurants, wie das Hiltl in Zürich, zeigen, wie abwechslungsreich proteinhaltige Speisen sein können. (www.hiltl.ch/files/parallax/theme/menu/Saisonal.pdf)

Und wenn schon Fleisch, ist der Trend „from nose to tail“ – also vom Kopf bis zum Schwanz - angesagt. Die Sterne-Küche hat diesen Retro-Trend schon länger für sich entdeckt und nennt diesen  „ganzheitliches“ Kochen. Hierbei werden alle Teile eines Tieres zubereitet. Das hat wirtschaftliche Vorteile und dient auch der Nachhaltigkeit, stellt jedoch gleichzeitig einige Ansprüche an Koch und Gast. Wer sich mit diesem Trend beschäftigen will, dem empfehle ich das Buch von Fergus Hendersons "Nose to Tail".

In diesem Trend reiht sich auch ein aus der USA rüber schwappende „Aus Knochen Gebrühtes“ ein. Die englischsprachige Variante „bone broth“ klingt vielleicht eleganter und ansprechender. Dabei geht es um eine aus Knochen, 24 Stunden geköchelten Brühe, die das Beste daraus herausholt: hautstraffende Kollagene, Nährstoffe und Mineralien. Sie hat so gut wie kein Fett, ihre Energie geht direkt in die Blutbahn und…sehr wichtig … sie macht nicht dick.

Und noch das: 63% der Weltbevölkerung tun es. Sie ernähren sich von Ziegenfleisch: wenig Fett, wenig Kalorien, wenig Cholesterin, reich an Kollagen. Die Ziege ist – gemessen an der Weltbevölkerung  -  die Kuh des armen Mannes. Doch darum geht es nicht bei diesem Trend, sondern um die Eigenschaften des Fleisches und die Nachhaltigkeit in der Aufzucht. Ziegenfleisch eignet sich für würzige und scharfe Gerichte, kann in Eintöpfen verwendet werden und ist, ernährungstechnisch gesehen, gesundheitlich sehr wertvoll.

Alter Hut oder neuer Hype?

In den gleichen Retro-Trend reiht sich die wiederentdeckte Heimatküche ein. Besonders jungen Menschen scheint es inzwischen wieder wichtig zu sein, dass die eigene Esskultur in Form von traditionell deutschem Essen in den Restaurants weiterlebt. Omas Küche ist in – vom Rinderbraten über Sauerbraten bis hin zum Schweinebraten oder Tafelspitz, erleben die traditionellen Fleisch- Gerichte der deutschen Küche eine Renaissance.

Die Unternehmermanufaktur hat zum Thema "Low carb" einen eigenen Leitfaden entwickelt: "Trend-Thema Paleo - Zurück zum Ursprung unserer Ernährung". Sie können diesen Leitfaden sehr gerne über unsere Seminarakademie UMA-HOGA-Akademie bestellen.

2. Gemüse

Ja, Gemüse ist das neue Fleisch! Und Gemüse rückt zunehmen in den Fokus der Speisenkreationen. In einigen Weltregionen ist es eine Selbstverständlichkeit, Gemüse als Hauptnahrungsmittel zu essen. Nun entdecken immer mehr westliche Konsumenten die pflanzlichen Produkte als Hauptnahrungsmittel und diese erobern die Speisenkarten unserer Restaurants. Die raffinierte Zubereitung von pflanzlichen Produkten – das ist gesund, aromatisch, weltoffen, ja leger! Denn hier kommen auch viele Einflüsse von osteuropäischen, asiatischen, Küchen zum Tragen.

Wir essen lila! Warum? Weil Lebensmittel mit hohem Anteil an blau-roten Farbstoffen über einen hohen Anteil an Antioxidantien verfügen.  Lila Kartoffeln, lila Karotten, lila Spargel, lila Salat, lila Blumenkohl und lila Krautköpfe. Das sind die Komponenten  von ungewöhnlichen Farbenspielen  auf unseren Tellern.

Im Zuge der Nachhaltigkeit hält auch beim Gemüse der Trend „vom Stängel bis zum Kern“ Einzug ein. Die Kochzunft wird sich auch beim Gemüse der bis dahin praktizierten Wegwerf-Kultur bewusst und steuert dagegen: Reis aus feinen Blumenkohl-Stängel, Burger aus zerquetschtem Fruchtfleisch, Eingelegtes aus Randstücken.

Apropos Eingelegtes – das heißt heutzutage Fermentiertes! Und ist ein weiterer Retro-Trend in unserer Esslandschaft. Lebensmittel durch milchsaure Vergärung sauer zu machen, ist schon eine uralte Methode. Im Zuge von Slow-Food wurde diese wiederentdeckt und inszeniert. Einlegen kann man Vieles – vom Kraut (das bekannte und beliebte Sauerkraut) bis hin zu Gurken, Tomaten & Roter Bete. Doch es geht auch kreativer: Karotten mit orientalischer Würzung oder Wassermelone mit Sternanis. Wie gesagt, die Inszenierung und Komposition der Speisen sind dabei die wichtigen Zutaten für deren Erfolg. Ein Buchtipp zu diesem Thema: Chatrin Brandes „Fermentieren ganz einfach gemacht“.

3. Soziale Einflüsse

Auch die Migration der Menschen spielt bei der Entwicklung von Lebensmitteltrends eine wichtige Rolle. Der Wunsch nach Abwechslung und Urlaubserinnerungen hat Menschen zum Griechen, Italiener, Thailänder usw. geführt. Das wird sicherlich auch weiterhin so bleiben. Doch hinzukommen Flüchtlings- und Migrationswellen, die fremde Esskulturen mitbringen. Da Essen schon immer ein starkes soziales Bindemittel war (ist und bleibt), finden Migranten und Flüchtlinge auch über das Essen Gemeinsamkeiten mit dem Gastgeberland. Sie beeinflussen und inspirieren mit ihrer Küchenart. Heraus kommen originelle und schmackhafte Kreationen mit Orangenblüten, Kardamom oder Granatapfelkernen, oder „Mangalitza Schweinebauch. Endivien. Kernöl. Soja. Koriander.“( Quelle: www.konstantinfilippou.com/de/oboufes/karten/speisen).

Das gesteigerte Bewusstsein im Bereich Nachhaltigkeit, jedoch auch der Wunsch nach  Neuem oder Wiederentdecktem, sind weitere Trend-Treiber und Entwicklungsbooster.

Nicht nur die Liaison zwischen Heimat- und fremder, exotischer Küche ist reizvoll. Auch die landestypische, traditionelle, handwerklich solide Heimatküche ist ein bereits etablierter Trend in deutschen Küchen und sehr beliebt. Mit Heimatküche ist auch der lokale Charakter der verarbeiteten Lebensmittel gemeint. Heißt, die Produkte werden zum größten Teil, oder ganz, aus nächstem Umfeld bezogen. Einfach ist es nicht, alle Zutaten für die Speisenkarte aus der Region zu beziehen. Doch es funktioniert sehr erfolgreich. Denn mit dieser Ausrichtung ist man bei Gästen hoch im Kurs, weil sie viele Bedürfnisse erfüllt – Nachhaltigkeit, Nicht-Überall-Erhältlichkeit, Tradition/Heimat und nicht zuletzt „die Exotik vor der Haustür“. Ein schönes Beispiel dafür ist das Berliner Restaurant Nobelhart&Schmutzig (www.nobelhartundschmutzig.com). Sie kochen ausschließlich saisonal, und legen außergewöhnlichen Wert auf die Auswahl ihrer Lieferanten und Produzenten, die allesamt aus der Region kommen. Es lohnt sich, einen Blick auf dieses konsequente, jedoch sehr erfolgreiche Konzept zu werfen!

Sehen, was man isst! Das ist ein weiterer Trend, der insbesondere die Gestaltung unserer Restaurants beeinflusst. Immer mehr Gäste wollen ihre Speisen nicht nur „konsumieren“, sie wollen sie „erleben“, durch Show-Küchen, Küchen-Workshops und Kurse, durch bewusst dargestellte und inszenierte Informationen zu Lebensmittel, Herstellungsweise, sowie Philosophie & Kultur des Restaurants und/oder Koch bzw. Teams. Denn Essen ist nicht nur Konsum, nein, Essen – welches und wo -  ist Lifestyle und Ausdruck der eigenen Individualität.

Das atmosphärische Ambiente - das stimmige Einrichtungskonzept und Aufteilung der Räume, die Beleuchtung und die Farben – das sind Faktoren, die insbesondere in der Trend- und Lifestyle-Gastronomie eine wichtige, ja elementare Rolle spielen. Die Auswahl eines bestimmten Lokals ist auch immer eine Entscheidung für einen bestimmten Lebens- und Konsumstil. Denken Sie bitte dabei nicht nur an designergestaltete, moderne und hippe Restaurants. Nein. Es gibt auch wundervolle, gemütliche, unkomplizierte, urige und gesellige Lokale. Alle verbindet ein wichtiges Erfolgs-Element, das unbedingt authentisch sein soll: der Mensch!

Denn, der „Faktor“ Mensch in seiner unerschöpflichen Einzigartigkeit, sowohl als Mitarbeiter als auch Gast, ist der Erfolgsgarant Nummer Eins! Das informative, vor allen Dingen jedoch auf Augenhöhe geführte Gespräch mit Koch und Servicemitarbeiter (dieser heißt oft Gastgeber) sind emotional wichtige Erfolgskriterien im gastronomischen Konzept. Egal wie imposant die Hardware ist, ohne Menschen, die sie mit Leben, Kreativität und Ausdruck füllen, wird kein Konzept dieser Welt funktionieren.

Die eigene Positionierung als Unternehmer und die Auswahl der Mitarbeiter sind kein Trend. Sie sind ein Basic, eine tragende Säule in der Statik eines gastronomischen Konzeptes. Sie sind immer zu berücksichtigen und zu pflegen!

Zusammengefasst

Das Thema gastronomische und kulinarische Trends ist breiter und tiefer, als man es auf den ersten Blick annehmen könnte. Bei der Recherche für diesen Artikel bin ich auf faszinierende und inspirierende Gastronomie-Konzepte gestoßen. Und mir ist wiedermal bewusst geworden, welch schöner, umfänglicher und herausfordernder Beruf „Koch/Köchin“ ist. Der Beruf verlangt viel ab: hohes handwerkliches Können und ein breites Fachwissen über Lebensmittel und Wirkung, hohe Disziplin und Ausdauer, jedoch auch Kreativität und Innovationskraft.

Und ich hoffe und wünsche der Gastronomie, dass viele junge Menschen dies erkennen und schätzen. Dann, ja dann können wir uns weiterhin auf viele köstliche kulinarische Augenblicke freuen.

Herzlichst

Ihre Brunhilde Fischer